Il y a autant de
recettes que de cuisiniers, seul diffère l’assaisonnement et le mode de
cuisson.
Il faut dans un
premier temps déveiner le foie (s’il ne l’est pas déjà), en prenant soin de
séparer les lobes délicatement et de suivre les veines avec le pouce sous la
veine ou le manche d’une cuillère (ou d’une fourchette ça marche aussi !)
Ensuite il faut
assaisonner le foie (pour un foie de 500/600 gr) :
La base c’est :
- 5 grammes de
sel ou 1cuillère à soupe rase (pas une fourchette là !)
- 2,5 grammes de
poivre (soit 1 ½ cuillère à soupe rase)
- 1 cuillère à
café de sucre
Après on fait en
fonction de ses goûts pour parfumer la terrine. Certains l’aiment nature,
d’autres y mettent tout un tas de bazar : huitre, nougatine, algues, pomme,
andouille, anguille, éléphant, pissenlit, coca-cola, etc…
Le conseil c’est
le feeling, mais les cuisiniers les plus inventifs vous diront :
- 4 cuillères à
soupe d’alcool au choix : porto blanc ou rouge, armagnac, cognac, monbazillac,
muscat
- Ou une pincée
de muscade
- Ou un peu de
fève tonka râpée
- Ou 1 cuillère à
café de mélange 4 épices
Il s’agit là
d’exemples. Bien entendu, ne mettez pas tout ! C’est au choix, sinon vous allez
avoir un gloubi-boulga ! Une fois que votre foie est déveiné et assaisonné il
faut le laisser reposer et macérer dans un récipient avec un film plastique (au
contact)ou carrément emballé dans un sac congélateur, dans le frigo pour la
nuit ! Et oui, ça à besoin de dormir un foie gras, ça se mérite !
La cuisson
C’est là que ça
se corse. Il faut choisir le mode de cuisson de notre foie : Plusieurs
techniques, mais moi je vous donne celles qui sont les plus faciles (sinon
c’est la honte d’aller vite fait au super marché pour aller en chercher...)
Au cuiseur vapeur ou four vapeur (archi simple
et inratable….)
Envelopper les
lobes dans 2 couches de film alimentaire, serrer pour donner une forme de
boudin. Envelopper de 2 couches de papier alu et mettre 15 mn dans le panier du
cuiseur vapeur ou dans un four vapeur en retournant à mi-cuisson !!! Laisser
refroidir et mettre le foie gras au réfrigérateur minimum 24 h avant de le
déguster. Plus facile tu meurs, elle est pas belle la vie ?!
Au micro-ondes (encore plus simple, même cuire
un œuf c’est plus compliqué…)
Envelopper
les lobes dans du film alimentaire, faire 4 ou 5 tours en serrant bien. Poser
le foie dans une assiette et faire cuire 2 mn 30 au micro-ondes (à pleine
puissance si four standard 900 w). Laisser refroidir et mettre au frigo minimum
24h.
En terrine, au bain marie (pour ceux qui n’ont
pas de cuiseur vapeur ni de micro-ondes)
D’abord il faut
être un peu Mac Gyver et bricoler une petite planche de bois aux dimensions
intérieures (si si c’est vrai!) de la terrine !
Ensuite on range
sa scie et on sort un grand plat dans lequel on met de l’eau et on le met au
four (th 150°). Quand l’eau est à 70°, (je vous avais prévenu que c’était plus
technique : pour savoir on met le doigt dans l’eau c’est très chaud mais on n’a
pas besoin d’appeler les pompiers pour brûlure au 3è degrés….)
Ensuite disposez
la terrine dans laquelle les lobes de foie gras ont été bien tassés dans le
plat où l’eau est chaude… Attention de ne pas faire passer de l’eau dans la
terrine sinon, ce n’est pas bon !
Sortir la terrine
du four, laisser tiédir, enlever un peu du gras de cuisson, placer la
planchette de Mac Gyver (mettre un papier d’alu ou sulfurisé entre le foie et
la planchette), couvrir de film étirable et poser dessus des poids (altères,
pieds de parasol….mais non juste des boîtes de conserves….) et mettre au frais
6 à 8 heures. Après ce temps, enlever les poids et laisser encore au moins 2 ou
3 jours au frais…
La conservation
La grosse
différence entre ces trois techniques de cuisson c’est la conservation de la
terrine, plus le temps de cuisson est long et plus la terrine se conservera.
Avec la cuisson au four elle se conserve une semaine, au cuiseur-vapeur ou
micro-ondes elle se conserve 3 jours… Après, c’est une question d’organisation
! Vous verrez que c’est très simple à faire et surtout c’est beaucoup, beaucoup
moins cher…si le foie gras cru est de qualité la terrine sera bonne et ce n’est
pas le cas de tous les foies gras des grandes surfaces…
Et surtout quelle
fierté d’apporter sa terrine faite maison et de pouvoir dire à ses invités : «
C’est moi qui l’ai fait! »
