mardi 3 février 2015

Foie gras "home made"

Il y a autant de recettes que de cuisiniers, seul diffère l’assaisonnement et le mode de cuisson.
Il faut dans un premier temps déveiner le foie (s’il ne l’est pas déjà), en prenant soin de séparer les lobes délicatement et de suivre les veines avec le pouce sous la veine ou le manche d’une cuillère (ou d’une fourchette ça marche aussi !)
Ensuite il faut assaisonner le foie (pour un foie de 500/600 gr) :
La base c’est :
- 5 grammes de sel ou 1cuillère à soupe rase (pas une fourchette là !)
- 2,5 grammes de poivre (soit 1 ½ cuillère à soupe rase)
- 1 cuillère à café de sucre
Après on fait en fonction de ses goûts pour parfumer la terrine. Certains l’aiment nature, d’autres y mettent tout un tas de bazar : huitre, nougatine, algues, pomme, andouille, anguille, éléphant, pissenlit, coca-cola, etc…
Le conseil c’est le feeling, mais les cuisiniers les plus inventifs vous diront :
- 4 cuillères à soupe d’alcool au choix : porto blanc ou rouge, armagnac, cognac, monbazillac, muscat
- Ou une pincée de muscade
- Ou un peu de fève tonka râpée
- Ou 1 cuillère à café de mélange 4 épices
Il s’agit là d’exemples. Bien entendu, ne mettez pas tout ! C’est au choix, sinon vous allez avoir un gloubi-boulga ! Une fois que votre foie est déveiné et assaisonné il faut le laisser reposer et macérer dans un récipient avec un film plastique (au contact)ou carrément emballé dans un sac congélateur, dans le frigo pour la nuit ! Et oui, ça à besoin de dormir un foie gras, ça se mérite !
La cuisson
C’est là que ça se corse. Il faut choisir le mode de cuisson de notre foie : Plusieurs techniques, mais moi je vous donne celles qui sont les plus faciles (sinon c’est la honte d’aller vite fait au super marché pour aller en chercher...)

Au cuiseur vapeur ou four vapeur (archi simple et inratable….)
Envelopper les lobes dans 2 couches de film alimentaire, serrer pour donner une forme de boudin. Envelopper de 2 couches de papier alu et mettre 15 mn dans le panier du cuiseur vapeur ou dans un four vapeur en retournant à mi-cuisson !!! Laisser refroidir et mettre le foie gras au réfrigérateur minimum 24 h avant de le déguster. Plus facile tu meurs, elle est pas belle la vie ?!

   

Au micro-ondes (encore plus simple, même cuire un œuf c’est plus compliqué…)
 Envelopper les lobes dans du film alimentaire, faire 4 ou 5 tours en serrant bien. Poser le foie dans une assiette et faire cuire 2 mn 30 au micro-ondes (à pleine puissance si four standard 900 w). Laisser refroidir et mettre au frigo minimum 24h.

En terrine, au bain marie (pour ceux qui n’ont pas de cuiseur vapeur ni de micro-ondes)
D’abord il faut être un peu Mac Gyver et bricoler une petite planche de bois aux dimensions intérieures (si si c’est vrai!) de la terrine !
Ensuite on range sa scie et on sort un grand plat dans lequel on met de l’eau et on le met au four (th 150°). Quand l’eau est à 70°, (je vous avais prévenu que c’était plus technique : pour savoir on met le doigt dans l’eau c’est très chaud mais on n’a pas besoin d’appeler les pompiers pour brûlure au 3è degrés….)
Ensuite disposez la terrine dans laquelle les lobes de foie gras ont été bien tassés dans le plat où l’eau est chaude… Attention de ne pas faire passer de l’eau dans la terrine sinon, ce n’est pas bon !
Sortir la terrine du four, laisser tiédir, enlever un peu du gras de cuisson, placer la planchette de Mac Gyver (mettre un papier d’alu ou sulfurisé entre le foie et la planchette), couvrir de film étirable et poser dessus des poids (altères, pieds de parasol….mais non juste des boîtes de conserves….) et mettre au frais 6 à 8 heures. Après ce temps, enlever les poids et laisser encore au moins 2 ou 3 jours au frais…

La conservation
 La grosse différence entre ces trois techniques de cuisson c’est la conservation de la terrine, plus le temps de cuisson est long et plus la terrine se conservera. Avec la cuisson au four elle se conserve une semaine, au cuiseur-vapeur ou micro-ondes elle se conserve 3 jours… Après, c’est une question d’organisation ! Vous verrez que c’est très simple à faire et surtout c’est beaucoup, beaucoup moins cher…si le foie gras cru est de qualité la terrine sera bonne et ce n’est pas le cas de tous les foies gras des grandes surfaces…

Et surtout quelle fierté d’apporter sa terrine faite maison et de pouvoir dire à ses invités : « C’est moi qui l’ai fait! »

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