Ce qu'il vous faut (pour 4 personnes) :
12 gambas (ou plus suivant leur taille), 1/2 brocolis, 1/4 chou romanesco, 225 g de crème fraîche liquide, 10 cl de lait entier, 25 cl de fond de volaille, 1/2 càc de poudre de réglisse, 30 gr de beurre, sel, poivre.
Préparation :
Crème de brocolis : laver et couper le brocoli en morceaux, le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Plonger les sommités dans un saladier d'eau glacé pour stopper la cuisson. Egoutter puis mixer finement avec 125 gr de crème, assaisonner et réserver. La consistance doit être onctueuse et crémeuse.
Chantilly de chou-fleur : rincer et couper le chou-fleur en morceaux, le cuire dans un mélange crème (100 gr) + lait. Mixer finement, assaisonner et laisser refroidir. Verser dans le siphon à l'aide d'un chinois. Mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo pendant au moins une heure.
Faire chauffer le fond de volaille et dissoudre la poudre de réglisse en remuant. Réserver au chaud.
Couper quelques sommités de romanesco pour la décoration (moi, j'ai zappé le romanesco parce que je n'en ai pas trouvé sur le marché....)
Passer les gambas décortiquées à la poêle dans un peu de beurre, ou comme ici piquées sur une petite brochette en bambou.
Dresser une bonne cuillère de crème de brocolis dans chaque assiette, déposer les gambas, quelques sommités de romanesco. Compléter avec l'émulsion de chou-fleur au siphon.
Verser un peu de bouillon de réglisse au moment de servir.
C'est DIVIN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Recette trouvée sur le blog de Chantal "Assiettes gourmandes"
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